腌猪肉选五花肉最好，肥瘦均匀，腌制后肥而不腻，瘦而不柴，适合做腊肉、香肠和烧肉。

因为五花肉的脂肪层和肌肉层比例最合适，肥肉层能渗透到瘦肉里，让肉质更嫩。数据显示，五花肉的脂肪含量约35%-40%，蛋白质约20%-25%，这种比例既能锁住水分，又能让盐分均匀渗透。传统做法中，75%以上的家庭主妇和厨师都选五花肉，只有少数尝试其他部位。比如里脊肉虽然嫩，但脂肪少，腌后容易变柴；后腿肉纤维粗，口感差。所以选五花肉最保险，腌出来的肉颜色红亮，香味浓，吃法也多。