首先得准备五花肉、粗盐、白酒这些材料，五花肉选三层肥瘦相间的，粗盐用海盐或土盐，白酒去腥增香。腌制时间得30天以上，每天翻动一次，这样肉才能入味又安全。

其实腌咸肉主要靠盐分渗透和白酒杀菌，盐分要渗透到肉里得有个过程，比如30天以上才能让细菌彻底死亡。有研究说普通家庭腌肉25天杀菌率95%，30天达到99%，超过这个天数肉里的亚硝酸盐就降到安全值了。像徽州人腌肉要40天，潮汕地区用草木灰腌得30天，其实都是这个原理。腌肉时间太短肉不入味，太短肉不入味，30天以上才够。白酒量要没过肉面，但别用高度酒，50度左右白酒杀菌最好。要是用土盐得晒够三个月，这样盐里没杂质，腌出来的肉才不苦。