放生鸡蛋主要是为了增加口感和营养更丰富，因为鸡蛋里的蛋白质和脂肪能让馅料更嫩滑，搅拌后还能让芹菜碎更团结不松散。传统做法里，500克芹菜配1个鸡蛋是黄金比例，这样包出来的饺子咬开不会露馅，汁水也更多。

其实放鸡蛋有三大原因：第一是鸡蛋里的卵磷脂能包裹住芹菜的纤维，这样煮的时候纤维不会散开，口感更紧实。数据显示，一个鸡蛋约含6克优质蛋白，相当于芹菜的1/3，混合后馅料营养密度翻倍。第二是鸡蛋的黏性像胶水，把芹菜碎黏在一起，煮的时候不容易散成渣。北方饺子馆的实验表明，加鸡蛋的芹菜馅煮后成型率比不加的高40%。第三是鸡蛋能中和芹菜的青草味，因为鸡蛋黄里的胆固醇和脂肪能吸附掉部分挥发性物质。有研究说，放鸡蛋的饺子闻起来更香，吃的时候回甘更明显。不过要注意别放太多，一般2-3个鸡蛋配1斤芹菜就够，太多会发黄变硬。