腌萝卜干主要放盐、糖、醋、辣椒、蒜末、姜末、酱油、花椒这些。盐要放够才能析出水分，糖和盐比例1:1，醋10%的量，加蒜末姜末杀菌，辣椒花椒提味，酱油上色增鲜。

为啥这么放呢？盐能让萝卜出水快，糖和盐比例1:1，醋10%的量这样既入味又不会太酸。比如500克萝卜放5克盐，5克糖，50克醋，这样腌出来的萝卜干脆嫩不软塌。研究显示（中国调味品协会大前年数据），盐浓度低于3%容易滋生细菌，而醋过量会让萝卜干发苦。蒜末和姜末含的挥发性物质能抑制霉菌，比如多酚氧化酶和过氧化物酶，这两个酶是导致萝卜变黑的主因。辣椒里的辣椒素还能促进胃液分泌，吃的时候更开胃。酱油里的氨基酸和糖分反应，会产生焦糖色，让萝卜干颜色更诱人。花椒的麻味还能中和醋的酸味，所以放点不会抢戏。要是没酱油的话，可以加半勺老抽，但别放多，不然会发黑。腌的时候要隔天换一次水，这样萝卜干更卫生。要是用老坛酸菜水腌的话，能少放一半盐，因为酸菜本身有咸味。不过现在年轻人多用食品级盐，更安全。盐糖醋比例定好了，其他调料随便加，但别超过总量的20%。比如500克萝卜干，盐5克、糖5克、醋50克，剩下的455克就是水和调料了。这样腌出来的萝卜干能存一个月，不会坏。