腌菜放盐得看菜量跟时间，一般每斤菜放三两到五两盐最合适。先放一半腌三天，中间加一半，尝咸淡再补。要是菜多盐少，容易发霉；盐太多又苦又没营养。

为啥是这个盐量呢？有研究说蔬菜含水量高，盐分得占菜重的3%-5%才能杀菌。比如腌萝卜，三斤菜放八两盐（3%）能腌一个月，五斤菜放一斤二两（5%）能存三个月。盐太少亚硝酸盐涨得快，三成盐腌三天就超国标两倍；盐太多菜会缩水，变成咸菜疙瘩。像四川泡菜用盐4%，东北酸菜用5%，都是根据当地湿度定的。要是菜太咸，泡三天也能回软点，但亚硝酸盐还是涨。