腌鱼一斤放三到五两盐，这个量是基础。鱼的大小不同可以调整，比如大鱼可以少放点盐，小鱼多放点。腌的时间长的话盐可以少点，时间短的话盐要放足。要是想咸一点就多放两两，淡一点就少放两两。

因为盐能杀菌还能让鱼肉紧实，但放太多会太咸影响口感。根据研究数据，每斤鱼配三两盐是刚好能渗透鱼肉内部杀菌又不影响鲜味的比例。比如用五斤鱼腌的话，盐要放十五两左右。要是鱼特别新鲜，可以少放盐，因为鱼肉自带水分能稀释盐分。但要是鱼不新鲜，盐就要多放点，比如每斤五两，这样能更好地防腐。有的地方习惯放四两，有的放五两，但别超过六两，否则鱼肉会发苦。腌的时候还要加白酒或料酒，这样杀菌效果更好。要是用粗盐腌的话，盐的颗粒大，溶解慢，可能需要多放两两。腌好的鱼要放在阴凉通风处，这样盐分才能均匀渗透。要是放盐太少，鱼容易变质，放太多又吃不下。所以这个三到五两的量，是经过很多次试验总结出来的经验值。