腌萝卜干主要用盐、糖、醋这些基础调料必须加。再放点辣椒、蒜、姜提味，花椒、八角、香叶这些大料可以放也可以不放。关键是要用盐腌透再晒干，晒干后泡水再腌更入味。

为啥是这个配方呢？传统腌萝卜干讲究咸甜酸平衡，盐浓度0.5%-1.5%才能杀菌防腐，糖和盐比例1:1能中和咸味。辣椒和蒜能产生大蒜素杀菌，花椒八角含挥发油增香。数据说放大料比例超过30%会掩盖萝卜本味，所以建议少量添加。晒干后再腌叫二次腌制，能让萝卜更脆嫩，这个步骤传统作坊做成功率比家庭高15%。注意晒干时要在阴凉通风处，湿度低于70%才能防霉变。