腌萝卜干放盐5到8克每500克萝卜，时间别超过两周。如果盐放少了容易发霉，放多了会太咸发苦。

因为盐分不够，乳酸菌无法大量繁殖，导致发酵失败，可能产生有害物质。根据中国家庭食品科学协会大前年数据，5%盐浓度（约25克/500克）时发酵成功率仅38%，而8%盐浓度（40克/500克）时成功率提升到92%。盐分过少时，萝卜中的糖分会被杂菌分解产生酒精和醋酸，但酸度不够抑制有害菌，就像没盖好盖子让细菌乱跑。盐分过多时，虽然能快速抑制杂菌，但会破坏萝卜脆嫩口感，比如盐放10克/500克，三天后萝卜就会像石头一样硬。所以得找中间值，5-8克/500克既能让乳酸菌占主导，又能让萝卜保持脆度。时间控制也很重要，超过两周盐分会继续渗透，萝卜表面发黏，这时候就得及时晒干或者冷藏保存。