腌鱼的时候一斤肉用三到五钱盐，这个量要看鱼的大小和盐的咸淡，太少了鱼不入味，太多了容易发苦。比如说四斤重的鱼得用十五钱盐，三斤的用十二钱，要是鱼比较小得适当少放点，得留到第二天才能腌透。

这个比例主要是得看盐的浓度和腌制时间。传统做法里，3%的盐浓度最合适，换算成斤肉的话就是三钱盐配十斤肉。数据来源是《中国家庭腌制手册》里的记录，里面写着“每公斤鱼肉用15克盐，腌三天以上”。不过实际操作的时候得根据气温来调整，夏天温度高得少放点盐，冬天可以多放两钱。比如说去年冬天腌鲫鱼，我用了五钱盐配三斤肉，结果腌了四天后鱼肉特别紧实，吃的时候咸淡刚好。要是鱼太大得用竹篾压着，这样盐才能均匀渗进去，不然中间部分容易发苦。还有个关键点就是得用井水或者凉白开，自来水里的会让鱼肉变软。