腌咸肉要腌够十五到二十天才能晒干。先放缸里盐腌，每天翻动两三次，等肉皮皱巴发亮就拿出来。晒干得选晴天，三到五天就能晒透，南方湿度大的地方得多晒两天。

腌咸肉的时间主要看盐量够不够和天气怎么样。盐分渗透肉里需要至少十五天，这时候肉里的水分被盐吸出来，肉色变深就说明腌透了。晒干阶段主要是把表面水分蒸发，晴天温度高湿度低的话，三到五天足够。比如北方冬天零下温度，晒干可能只要两三天；南方梅雨季湿度大，得晒到六七天肉才硬。农业研究显示，盐腌时间每少五天，肉里的亚硝酸盐残留量就增加30%，晒干不足的肉容易发霉变味。所以老手都守着“腌够二十天，晒足五天气”的规矩，现在用食品级的盐腌，时间可以稍微缩短两天。