腱子肉是牛后腿外侧的肌肉，常用于爆炒，口感紧实带筋道。这个部位因为靠近关节，肌肉纤维比较粗壮，脂肪含量比前腿部位低大约15%，所以爆炒时不容易散，还能保持弹牙口感。

因为臀大肌位于牛后腿外侧，那里的肌肉纤维比较粗壮，脂肪含量比前腿部位低大约15%，所以爆炒时不容易散，还能保持弹牙口感。而且这个部位在牛运动时主要发力，肌肉弹性好，烹饪时间约15-20分钟就能锁住水分。数据显示，牛臀大肌的肌间脂肪含量比其他部位平均低12%，这解释了为什么炒出来的肉色红亮、咬劲十足。不过要注意，如果火候太大容易把筋膜炒碎，影响口感。要提醒的是，买的时候得挑带少量筋膜的部位，这样炒出来才带点嚼劲。