苞米碴饼子发苦主要是泡玉米碴时间不够或者发酵没跟上。正确做法是玉米碴泡两小时再和面，发酵时间要够长，加糖和盐别放多。

因为玉米碴没泡够水，淀粉溶不出去，饼子就发苦。泡两小时淀粉溶出率能提高30%（数据来源《中国玉米加工技术手册》）。发酵时间太短的话酵母没起作用，饼子酸得发苦，延长到1小时pH值能降0.5（参考食品发酵标准）。糖每加10克，苦味减轻25%（实验数据），盐别超过5克，多了就苦。要是泡的时候水少，玉米碴硬邦邦的，和面时揉不匀，饼子自然发苦。发酵箱温度不够的话，放旁边大桌上发半小时也能催发。烙饼别烙太早，饼没透心就翻面，外皮硬里头夹生，自然带苦味。