牛腱子肉是牛后腿上那块带筋带肉的部位儿。这肉长在牛腿弯儿里头，得用刀斜着切才嫩乎。平时炖着吃或者卤着吃都特香，肉纤维粗实实的好嚼。

为啥说是牛腿部位呢？因为这肉跟牛跑动时用的劲有关。牛后腿肌肉多，腱子肉里筋膜和肌肉缠着长，所以得用高压锅炖才能把筋肉分开。根据《中国肉品分割标准》里头说，牛后腿分三块：外腱、内腱和底腱，统称腱子肉。以前老北京涮肉馆儿就专挑外腱肉，肉色儿发暗红带白筋，炖出来特别有嚼头儿。上次去牛羊肉市场问摊主，他说这肉得选牛两岁半到三岁的，太小的肉太嫩，太大的筋太硬。上次炖的时候不小心多加了两勺酱油，结果肉色儿变深了，倒像牛腱子肉儿似的。