腱子肉主要长在牛的腰胯附近，这里肌肉纤维比较粗壮，脂肪分布均匀，所以口感特别有嚼劲。很多人喜欢用这个部位做爆炒或者烤肉，因为容易入味又不会太柴。牛的里脊肉叫腱子肉，因为这里肌肉纤维粗，脂肪少，所以口感好。大家常用来炒菜或者烧烤，因为容易入味又不会太柴。

牛的腰胯附近肌肉纤维最粗，脂肪含量比前后腿少一半，所以腱子肉特别有嚼劲。数据显示牛里脊的肌肉纤维直径能达到2.5毫米，比普通牛肉多30%，这能让肉质更紧实。前腿肉纤维细脂肪多，后腿肉纤维粗但脂肪少，只有腰胯处两者平衡得最好。比如做糖醋里脊时，用牛里里脊能保证外皮酥脆里头弹牙，而用其他部位要么太柴要么太腻。有人试过用猪里脊替代，发现纤维密度差三倍，做出来的口感完全不同。所以腱子肉必须是牛的腰胯肉，这里就像肌肉界的黄金分割点，刚好符合中国人对肉质的理想要求。