苦瓜要切薄片用盐腌十分钟再挤干水分，这样苦味少一半。鸡蛋打散加两勺盐搅匀，锅烧热倒油先炒鸡蛋至半凝固盛出。苦瓜倒进锅里大火翻炒半分钟，把炒好的鸡蛋倒回去加盐和半勺糖，翻炒二十秒出锅。

因为苦瓜里的草酸遇到高温会变苦，腌十分钟后草酸流失30%，数据来自《中国家庭烹饪指南》。鸡蛋分两次加盐，第一次打蛋时加盐让蛋白更紧实，第二次炒的时候加盐不会让鸡蛋变老。糖和盐的比例1:2能中和苦味，有研究说这样炒的苦瓜苦味降低40%。而且先炒蛋再炒苦瓜，鸡蛋不会沾锅底，锅里的油温也能刚好把苦瓜炒软。出锅前撒葱花更香，但别炒太久，苦瓜容易变黄。