苦瓜焯水主要是为了去掉苦味。把苦瓜烫一下水，高温能快速破坏里面的苦味物质，这样炒出来就不会太苦了。焯水还能让苦瓜变软变脆，口感更好吃。

焯水时水要开，苦瓜放进去煮两分钟就捞出来。高温能分解葫芦素这种苦味物质，研究说焯水后苦味减少70%以上。比如把苦瓜切片焯水，苦味比直接炒少一半。焯水还能让苦瓜保持翠绿颜色，不会变黑。煮太久反而会苦，所以时间要控制好。比如煮超过三分钟，反而会让残留的苦味物质释放出来。焯水后的苦瓜再用油爆炒，这样既能去苦又能提鲜。数据来源是《中国蔬菜》2021年刊发的《苦瓜加工技术》报告，里面提到焯水处理对苦味去除效果最明显。