苦瓜用盐腌了泡水还是苦的，因为盐腌只能抑制细菌，不能分解苦味物质。苦瓜里的苦味主要来自细胞壁里的葫芦素，腌的时候盐让细胞脱水收缩，苦味物质没完全析出来，泡水时细胞吸水复原，苦味又跑出来了。

苦瓜的苦味物质叫葫芦素，含量占干重的3%-5%[1]。盐腌时如果盐浓度低于8%、腌制时间不足24小时，细胞破裂不完全，苦味物质会残留在细胞液中。比如用5%盐腌12小时，残留苦味物质比用10%盐腌36小时多出40%[2]。泡水时苦瓜吸水复原，细胞液里的葫芦素随水扩散，所以水还是苦的。盐浓度越高、腌制时间越长，细胞壁破坏越彻底，残留苦味就越少。但盐腌本身不分解葫芦素，只能通过浓度差让部分物质析出，所以泡水还是会有苦味残留。