苦瓜之所以苦，是因为它含有大量叫苦瓜苷和生物碱的苦味物质。这些物质在苦瓜成熟时大量产生，就像植物在夏天高温时给自己"加料"防虫害。有人做过实验，苦瓜苦味物质含量能达到普通蔬菜的3-5倍呢。

为什么苦瓜要长这些苦味物质？其实这是植物在进化中形成的保护机制。当虫子啃食苦瓜时，苦味物质会让它们觉得"不好吃"，这样苦瓜就能避免被吃掉。据农业研究数据，苦瓜苦味物质含量在0.5%-1.2%之间，而普通瓜类只有0.1%-0.3%。不过现代育种技术已经能降低部分苦味，比如"白玉苦瓜"的苦瓜苷含量只有普通品种的1/3。但传统品种为了保持抗虫能力，还是保留了较多苦味物质。有些地方农民说，苦瓜苦味越重，虫子越不敢碰，这话其实有科学道理。