牛腱花腱是牛膝盖前面的筋膜包裹肌肉，颜色深褐带白纹路，纤维粗硬有嚼劲。卤制后口感弹牙带筋香，是卤味店常备的硬货食材。

牛腱子分前腱和后腱，前腱在膝盖骨前面，后腱在后面。花腱是筋膜和肌肉包裹的深层组织，屠宰场数据显示牛前腱平均重2.5-3公斤，其中花腱占比约30%-40%。花腱纤维密度比普通肌肉高15%-20%，所以卤后更耐嚼。老卤店师傅都说“前腱卤三刻钟，花腱得卤四刻钟”，这样卤出来的才会外软里韧。屠宰场肉品科前年统计，花腱类食材在卤味市场销量占比达28%，比普通腱肉高12个百分点。