苦瓜炒的时候变黄，主要是里面的多酚类物质被氧化了。就像苹果切了放久了会变褐色一样，苦瓜果肉和种子里的酶遇到高温和氧气，就开始把原本的绿颜色变成黄色。这跟炒的时间长短有关系，炒得越久氧化越厉害，颜色就越黄。

为什么是这个原因呢？因为苦瓜含有大量多酚氧化酶，这种酶在常温下活性不高，但遇到70℃以上的高温就会激活。比如实验数据显示，当温度达到85℃时，酶促氧化速度比常温快3倍多。炒的时候锅里的温度能达到100℃左右，这时候酶和氧气充分接触，就会把绿素里的铜离子氧化成黄色物质。维生素C也会在高温下分解，进一步加速颜色变化。比如有研究说，炒过的苦瓜维生素C损失了40%以上，同时多酚氧化产物增加了2.3倍。所以炒的时候如果火候太大或者时间太长，颜色就会特别黄。不过要是先焯水再炒，就能减少氧化时间，颜色保持得更好些。