老面没养好或者酵母放错了地方，面团发不起来啊。酵母得在水温20度左右醒发，太热会烫死太冷不醒。发酵时间不够面团没鼓起来，揉面太用力把气揉跑了。要是老面没养好，酵母数量少活性差，发面就像没电的气球一样撑不起来。

酵母活性最怕温度波动大，实验数据说温度每降5度活性就掉30%。比如冬天用冷水揉面，酵母得半小时才醒发，这时候要是直接发酵，面团就像冻住的橡皮泥根本不成膜。另外酵母放的时间太长会失活，市售酵母保质期一般只有6个月，过期后酵母数量少得像沙漠里的草种子。揉面时要是用了盐或糖，浓度超过2%就会让酵母脱水，就像给活着的酵母泡盐巴水。还有面粉吸水率不够，面团太干酵母根本长不出气孔，像压缩饼干一样硬邦邦的。发酵时间不够，面团里二氧化碳排不出去，就像没吹够的气球，撑不起来就塌了。