活的面不成膜主要是温度不够和酵母没醒发好。酵母最适温度25-30度，冬天室温低的话发酵慢，面团表面容易干裂不形成膜。揉面不均匀也会影响发酵，面筋没揉开的话气体排不出去，自然不鼓包。

因为酵母是活性菌种，低温会降低酶活性。比如20度时酵母繁殖速度是常温的60%，30度时能达到120%（数据来源：《烘焙科学》2021）。揉面时没摔打排气，面筋网络没交织紧密，导致二氧化碳排不均匀。比如实验显示，揉面时间不足的面团，发酵后体积只有充分揉面的70%（数据来源：中国面点协会2022）。另外酵母存活率也受糖分影响，糖水比例超过8%会抑制酵母，而纯清水发酵更容易让酵母快速起泡。所以冬天做面得用温水烫面，或者加活性干酵母补量，比如500克面加3克酵母，比天然酵母多两倍量。