腰窝是牛后腿与前腿之间的凹陷处，这里肉多脂肪厚，是吃牛排时最嫩的部位。牛在长肉时这个位置会堆积脂肪，所以老牛腰窝小，小牛腰窝大，屠宰场用这个位置厚度判断牛年龄。

为啥是这个位置呢？首先牛的腰胯连接处（第12胸椎到第1腰椎）天生就比其他部位脂肪多，行业数据显示成年牛腰窝脂肪层厚度有2-8厘米，每增加1厘米说明牛多养了6-8个月。屠宰标准里规定优质肉牛腰窝要达到5厘米以上，这时候肉纤维又细又软，适合做西冷牛排。再来说结构，牛背骨在这里有个自然凹陷，像 saddle形状，屠夫下刀时顺着这个凹陷切肉，既能保证肉块完整，又能避开骨头。有研究说这个部位肌肉量比肩胛肉少15%，但脂肪含量高20%，所以口感更嫩滑。另外牛在奔跑时这个部位受力小，平时活动少的地方肉纤维长得更紧密，这也是腰窝肉好的原因。