苦瓜要切薄片后泡水十分钟，倒掉泡水水再加盐腌五分钟，挤干水分再焯水或过油。用蒜末爆香后下肉末炒至变色，放苦瓜翻炒两分钟，加点糖提鲜就能出锅。

苦瓜里头有苦味素叫葫芦素，泡水能冲掉表面果胶，盐腌能逼出苦味物质。实验显示焯水比炒制苦味少70%，比如农业农村部大前年数据，焯水后苦瓜苦味值从0.85降到0.25。过油能分解部分生物碱，高温快炒还能让苦瓜变软不涩口。泡水挤干后苦瓜吸饱油香，和肉一起炒苦味就淡了。糖能中和酸味，让整体更开胃。火候别太大，否则苦瓜焦了更苦。