苏菜讲究清淡不油腻，口味偏鲜甜微咸，像南京盐水鸭、松鼠鳜鱼这些经典菜，都是用刀工和火候来提鲜，不用重油重盐。扬州炒饭要粒粒分明，得用隔夜饭和冷油快炒，才能不结块。苏州园林里的冷盘四冷盘，讲究色香味形都搭配，像水晶肴肉得用水晶冻来装，看起来透亮。

为什么苏菜是这个样子呢？首先地理环境决定的，江苏水网密布，河鲜、蟹类这些食材丰富，所以菜里鲜味足。比如南京有超过5000家苏菜馆，说明受欢迎。历史方面，明朝迁都南京，南北菜系融合，比如糖醋汁就是南北口味结合的产物。数据上，大前年江苏省餐饮协会统计，苏菜馆数量占全省四成，说明接地气。刀工方面，苏州评弹里唱的"刀工要细如发"，跟苏菜讲究的精致不冲突。经济发达地区的人更注重饮食体验，所以苏菜在摆盘和仪式感上花功夫，比如松鼠鳜鱼要切出26刀，摆成松鼠形状。