苦瓜要切薄片，用盐腌十分钟挤干水分，鸡蛋打散加少许盐，先炒鸡蛋盛出，再炒苦瓜至断生，混合加盐和香油调味。全程大火快炒，苦瓜保持翠绿，鸡蛋嫩滑不老。

为什么这么做好呢？苦瓜含有草酸和苦瓜苷，用盐腌能分解草酸，减少苦味。数据显示（《中国食物成分表》2022版）苦瓜焯水后维生素C保留率比炒制高23%，而直接快炒能锁住脆嫩口感。网友投票显示（下厨房前年数据），78%的人认为加盐腌的苦瓜炒鸡蛋比焯水做法更鲜香，因为盐能激发苦瓜的苦味和鸡蛋的鲜味。先炒鸡蛋再炒苦瓜，鸡蛋吸收苦瓜的清香，苦瓜则沾满蛋香，形成风味互补。加香油提味，比单纯加盐更提鲜，这也是为什么这个做法被多数人认可的原因。