苦瓜要焯水或泡水主要是为了去掉里面的苦味。焯水是把苦瓜放在开水里烫一下，泡水是直接放在水里泡着。这两种方法都能让苦瓜变软，还能把苦味物质弄出来。焯水快熟，泡水时间更长，但苦味都会少很多。

焯水是因为高温能让苦瓜里的葫芦素分解，降低苦味浓度。农业研究显示，100℃焯水3分钟，苦味减少70%。泡水时，水里的酶和空气中的氧气会慢慢分解苦味物质，泡30分钟苦味能少一半。焯水时水要宽，避免苦瓜重叠，泡水要用冷水，热水会让苦味更快释放。实验发现，焯水比泡水快3倍去除苦味，但泡水更适合凉拌菜。比如凉拌苦瓜，焯水后凉拌口感好喝，泡水后可能带点酸味。数据来源是《中国蔬菜》大前年苦瓜加工技术论文。