雪耳要煮到软糯了再放糖啊这样口感更佳。先放水把雪耳泡发两小时，开大火煮开转小火炖四十分钟，等雪耳能掐着断的时候再放冰糖。这样糖分能充分渗透到雪耳里头，喝起来更甜润不齁嗓子。

为啥要等雪耳煮软了再放糖呢？因为生雪耳含有大量植物纤维和果胶，直接加糖容易结块影响口感。实验数据显示糖在80℃以上才会完全溶化，而雪耳炖煮40分钟大概能达到这个温度。提前放糖的话糖分和雪耳里的果胶会形成结晶，喝起来像吃糖渣似的。另外糖分在高温下长时间存在会破坏雪耳的天然胶质，导致口感变差。有研究说食材吸糖率在食材软化后提升30%，所以等雪耳煮软了再加糖，糖分能更快被吸收。比如先煮雪耳到能掐断的状态，这时候雪耳壁变薄，细胞壁破裂，糖分才能均匀渗透。要是早放糖，糖分可能只集中在表面，内部还是发硬。所以按照这个步骤煮出来的冰糖雪耳，既甜又Q弹，还能保留雪耳的胶质。关火前尝尝甜度，不够再加点糖，但别煮太久，防止糖色变深。