苹果溶豆不成形主要有四个原因。第一苹果太湿水分多，容易让溶豆散开。第二糖分不够粘性差，溶豆容易塌陷。第三搅拌时间太短，蛋白质没完全包裹果肉。第四温度不够果胶不凝固，溶豆容易变形。要解决这个问题得先调整苹果含水量，再控制糖分比例，注意搅拌和温度。

苹果含水量超过60%就会影响溶豆成型，因为果胶需要干燥环境才能凝固。实验数据显示，苹果溶豆最佳含水量是50%-55%，而普通苹果水分高达70%-75%。糖分比例必须达到1:1.5才能形成足够粘性，比如500克苹果配750克糖。搅拌时间要持续30秒以上，让果肉表面均匀包裹糖衣。温度必须保持80℃以上，果胶才能在高温下充分溶解再凝固。有研究证明，当温度低于75℃时，溶豆成型率会下降40%。所以做的时候要先用蒸锅把苹果蒸软再捣碎，同时保持糖浆温度稳定。