冰糖要在银耳煮到软烂时再加，这样能更好地溶解，不会让糖块沉底影响口感。银耳本身煮1小时左右才能出胶质，如果冰糖太早放容易粘锅底，煮太久又容易发苦。比如传统食谱建议银耳先煮40分钟再放冰糖，这样胶质和甜味能均匀融合。有数据显示，银耳中的银耳多糖在90℃持续沸腾1小时后含量达到峰值，这时候加冰糖既能保持多糖活性，又能让糖分充分渗透。如果冰糖早放，高温会让糖分快速结晶，反而影响银耳的Q弹口感。

煮的时候要看银耳状态，当银耳片变透明、汤底变浓稠时再加冰糖，这时候继续煮15-20分钟就能关火。比如有人做过对比实验，先放冰糖的银耳成品糖分分布不均，边缘过甜中间发苦，而后放冰糖的成品甜度更均匀。银耳本身含有天然果糖，如果煮的时间过长，果糖会分解产生焦糖色，这时候再加冰糖容易让整体颜色发深。所以先煮银耳再调糖，既能控制火候又能保证最佳口感。