苦瓜发苦主要是里面的生物碱和草酸作怪，处理时得先焯水或盐渍。苦瓜肉里草酸含量高，炒肉时高温会让苦味物质释放，所以得先处理掉。

苦瓜发苦的真相藏在成分里，科学数据说普通苦瓜草酸含量每百克有150-300毫克，焯水后能降到60%以下。比如把苦瓜切片后用盐水泡半小时，草酸会随盐水流出来。另外搭配肉类时，猪肉里的谷氨酸能中和苦瓜的苦味，实验显示肉菜混合炒比单炒苦味低40%。要是用苦瓜酿肉，酿入肉馅后蒸煮，高温会让部分生物碱分解，但保留适量苦瓜才能提鲜。记住，苦瓜选青皮嫩肉品种，苦味最轻，处理时别切太厚，这样苦味才好去掉。