苹果汁变红是因为氧化反应，酚类物质遇到氧气会变深颜色。苹果切开后果肉里的酶和空气接触就开始工作，把果肉里的多酚变成红色物质。苹果汁保存时间越长氧化越严重，颜色就越深。

苹果切开后果肉里的多酚氧化酶遇到氧气就会反应，生成叫花青素的红色物质。中国农业科学院2021年研究显示，温度每升高10度氧化速度加快3倍，比如常温下氧化需要12小时，30度时只要4小时。苹果酸含量高的品种酚类物质更稳定，比如红富士苹果酸含量比黄元帅高2.3%，所以颜色保持更久。保存时用柠檬汁或蜂蜜能酸化环境，pH值低于3.5时酚类物质不容易氧化。苹果汁加热到60度会让酶失活，但超过70度会破坏花青素，所以最好现做现喝。