苹果变质会出现颜色变黄、变软发霉、有酸味和果汁渗出这些现象。新鲜苹果是青绿色的，放久了会慢慢变黄，表面出现黑色斑点，按压会变软，切开后果肉发黑长毛，闻起来有酸臭味。这是因为苹果内部的物质在时间作用下发生了变化，比如糖分转化成酸，果胶分解导致变软，微生物繁殖产生霉斑。

这是因为苹果变质是化学反应和生物反应共同作用的结果。苹果切开后果肉暴露在空气中，氧气会让果糖氧化成酸，乙烯气体加速果胶分解，这属于氧化反应和酶促反应。微生物比如青霉在温度湿度合适时，每24小时繁殖10倍，1天后就能让苹果表面长满霉斑。实验数据显示，存放3天的苹果乙烯浓度比新鲜时高300%，果胶酶活性增加5倍，同时检测到10^8 CFU/g的微生物污染。这些化学反应和生物反应相互促进，就像多米诺骨牌一样，先是糖分转化酸，果胶分解变软，微生物分解有机物产生酸臭味和霉斑，苹果完全腐烂。就像老张家苹果放三天就长毛，酸得喝不下去，这就是化学反应和生物反应共同搞的鬼。