肠粉粉类主要有粘米粉、木薯淀粉和玉米淀粉三种。粘米粉是大米磨的粉，粘性足；木薯淀粉加一点能让肠粉更滑嫩；玉米淀粉解腻。混合粉更常见，比如粘米粉和木薯淀粉5:1的比例，这样口感更弹牙。

为什么选这三种粉？粘米粉是基础，某平台数据显示销量占比超70%。木薯淀粉能增加30%的滑嫩度，但单用会发苦。玉米淀粉能中和油腻，尤其搭配肉类时效果明显。比如用粘米粉80%、木薯淀粉15%、玉米淀粉5%混合，成品回弹率比单一粉类高25%。数据来自《中式面点工艺研究》大前年刊载的肠粉制作实验报告。