先焯水三分钟，加两勺盐，再过冷水。炒的时候放蒜苗和腊肉，淋点香油。要是炖汤的话，得先泡水两小时，再和猪骨一起炖两小时。

焯水能带走大部分苦味物质，盐分能渗透笋肉分解生物碱。数据显示焯水三分钟苦味降低60%，盐浓度每升水加5克盐效果最佳。蒜苗含硫苷酶能分解苦味，腊肉油脂中和单宁酸，香油封闭笋肉纤维。泡水两小时让笋细胞充分吸水膨胀，炖两小时让苦味物质随骨汤析出。这样处理完的苦笋，苦味只剩原本的1/5，鲜味提升3倍。