自制酸奶最好用现成酸奶当引子加牛奶发酵。因为酸奶里自带活性菌种，能更快让牛奶起泡冒泡，省时省力。要是直接用牛奶发酵，得等它自己长出乳酸菌，至少要多等三天。而且用酸奶引子做出来的酸奶更浓稠，酸味更正，喝起来跟外面买的差不多。

为什么必须用酸奶引子呢？因为乳酸菌需要现成的菌种才能快速繁殖。数据显示，市售酸奶的活菌数有10^8到10^9个/毫升，而纯牛奶的活菌数不到10^3个/毫升。用酸奶引子的话，发酵时间从72小时缩短到24小时。比如用3%乳脂的牛奶加5%酸奶引子，在30℃环境下，前12小时菌数增长到10^10个/毫升，酸度达到4.5%时就能关火。要是只用牛奶，得等48小时菌数才能达到10^8个/毫升，酸度才4%。而且用酸奶引子还能避免杂菌污染，因为现成酸奶的酸度已经能抑制其他细菌生长。要是直接用牛奶，容易长出醋酸菌、酵母菌，让酸奶发苦发酸。所以用酸奶引子就像给牛奶请了个专业教练，既省力又保证品质。