冰镇花螺要煮两三分钟，水开下锅加姜片料酒去腥，煮到螺肉卷起就捞出来，马上用冰水泡十分钟，这样螺肉脆嫩。煮太久螺肉会变老，冰镇时间不够肉会腥。

为什么煮两三分钟合适呢？首先高温能快速杀菌，花螺外壳缝隙里的细菌在95℃以上才能灭活，而煮两三分钟足够让水温达到这个标准。根据《家庭海鲜烹饪指南》数据，花螺最佳熟成时间是2-3分钟，超过这个时间螺肉里的蛋白质会变性变硬。比如煮四分钟，肉会像橡皮一样扯不动。冰镇时间必须十分钟以上，因为刚出锅的螺肉温度高，表面蛋白质会先凝固，冰水才能让内部继续收缩，形成脆壳脆肉的效果。煮的时候要盯着水别溢锅，火太大容易糊底。冰镇的时候最好用纯净水，杂质多会影响口感。