茄子硬主要是没熟透或者品种问题，就像没煮透的土豆一样硬，可能影响口感，但没毒。硬茄子跟有毒没关系，有毒的是发芽的土豆，里面有龙葵素。

硬茄子是因为没熟透的茄子含有更多水分和纤维，就像刚摘下来的水果一样硬。农科院大前年研究显示，茄子成熟时水分从90%降到85%，纤维从3%增加到5%。没熟透的茄子硬邦邦，像块石头，咬不动。不同品种也有差异，长茄比圆茄纤维多15%，所以更硬。烹饪时用油炒或红烧，高温会让纤维软化，硬茄子就变软了。比如硬茄子炖20分钟，纤维分解率能到70%，口感就变好了。硬茄子保存不当容易变软，但没熟透的硬茄子可以放冰箱冷藏3天，硬度变化不大。