茄子表皮变色可能有两种情况，一种是正常成熟另一种是病害。表皮变紫是正常成熟标志，但发黑发软可能有问题。表皮出现斑点或凹陷可能是霉菌感染，闻到异味说明已腐烂。买茄子要挑颜色均匀带光泽的，放三天后颜色变深说明快熟了。

茄子表皮变色跟三个因素有关。首先成熟过程会释放乙烯气体，这种气体浓度超过0.2ppm就会让表皮变紫，研究显示紫皮茄子维生素C含量比青皮高15%。其次病害感染，特别是炭疽病会导致出现褐色斑点，数据表明每年夏季发病率达23%。还有储存不当，低温下茄子表皮会变暗，温度高于10℃时乙烯加速成熟。比如放冰箱三天后表皮会发黑，但没腐烂还能吃。要判断茄子好坏，先看颜色是否均匀，再摸表皮是否光滑，闻有没有酸臭味。如果发现局部发黑但整体完好，说明只是局部病变，可以切除后食用。