没炒透的茄子口感发苦，营养没全出来，还可能留有硝酸盐。吃多了容易肚子疼，颜色也发黑，像没熟透的苹果一样硬邦邦的。

因为高温不够，茄子里的硝酸盐没分解完，所以可能残留有害物质。研究显示高温超过15分钟，硝酸盐分解80%，但维生素和纤维也会减少。比如维生素C从3mg降到1mg，纤维损失30%。像刚摘的茄子硝酸盐含量是5mg/g，炒完还剩2mg/g就超标了。炒的时候要盯着看，等表皮皱巴、颜色变深，用筷子戳能轻松穿透，这时候才算熟透。要是炒到冒烟了，虽然硝酸盐少了，但维生素早被高温杀光了，跟吃生茄子差不多。