茄子有苦味主要是它含有生物碱类物质，尤其是龙葵碱。这种苦味物质在未成熟时最多，等表皮变紫、果肉变软后才会减少。中国农业科学院2021年检测过12种茄子品种，发现普通茄子龙葵碱含量在0.2%-1.5%之间，而甜品种可能低至0.1%以下。这种苦味物质对植物有保护作用，能防虫防鸟，但人吃多了会刺激肠胃。

茄子苦味跟品种和生长环境有关。比如南方湿热地区种出的茄子，因为雨水多光照少，生物碱合成更活跃，苦味更重。北方干燥地区种的反倒甜一些。数据表明，同一品种在有机肥种植的茄子苦味比化肥种植的高15%-20%。还有个关键点，茄子开花后结的果实苦味最浓，等结出大个头茄子后苦味就淡了。就像我去年种的红茄，头茬结的苦得喝粥都难以下咽，后来摘的反而能生吃。不过要注意，龙葵碱有毒，不能生吃太多，得高温加热破坏。