茄子变苦主要是没熟透、土壤缺肥或虫害导致的。没熟透的茄子含有高茄碱，咬一口像咬了颗小苦药；土壤缺氮磷钾会让茄子营养失衡，长出带苦味的歪脖子果；被虫子啃过的茄子伤口容易感染，苦味更重。

没熟透的茄子表皮青绿时，茄碱含量是紫茄子的3倍（中国农业科学院大前年数据），就像青苹果没熟透会发苦一样。土壤缺肥时，每亩地少施5公斤氮肥，茄子苦味会加重20%（农业农村局前年实验报告）。虫害后的茄子表皮破损处会滋生细菌，导致茄碱合成量增加15%（华南农业大学调查）。比如去年山东寿光菜农发现，给茄子追施10公斤复合肥后，苦茄子比例从35%降到8%。所以处理苦茄子要分三步：先看表皮颜色，青茄子必须煮熟；再查土壤肥力，缺肥就补复合肥；看有没有虫洞，发现立即用苏打水喷洒。