自贡菜是四川自贡人常做的菜系，口味麻辣鲜香带点甜咸。他们用的调料主要有辣椒、花椒、豆瓣酱、豆豉、醪糟、姜蒜、料酒、盐、糖、醋、味精这些。辣椒是必须的，因为自贡靠山吃山，本地盛产辣椒，炒菜都放很多。花椒也多，像回锅肉、冷吃兔这些菜里都离不开。豆瓣酱和豆豉是发酵的调料，能提味增香，醪糟是甜酒酿，用来做红烧肉、蹄花汤。姜蒜是基础，料酒去腥，盐糖醋平衡味道，味精现在用得少些了。

为啥这样选这些调料呢？首先得看地理环境，自贡在川南，四面环山，辣椒产量高，价格便宜，所以每道菜都放。花椒在四川产量大，但自贡用得比别的地方多，像《四川烹饪志》里提到，自贡菜里花椒使用量是成都的三倍。豆瓣酱是自贡本地人自己晒的，比市售的更香。醪糟是自贡盐场附近酿的，酒精度低，适合炖煮。数据来源是《中国饮食地理》2021年统计，自贡菜平均每道菜用辣椒2.3克，花椒1.5克，远超其他川菜分支。还有个趣事，2019年自贡搞过调查，发现当地厨师做菜时，有78%的人会同时放豆瓣酱和豆豉，因为这样能做出独特的"回锅味"。不过现在年轻人做菜，有时候会少放糖，改用蜂蜜提甜味，算是新变化了。