茄子过油前裹淀粉主要是为了让茄子皮形成保护层，这样在油炸时不会吸太多油。过油时高温会让茄子皮里的水分快速蒸发，同时淀粉和高温一起作用，把茄子皮表面的纤维变硬。所以炸完的茄子皮就变得咬不动了，但肉还是软的。

因为茄子表皮本身含有较多水分和纤维，直接过油容易吸油变软。裹淀粉后，淀粉颗粒在油炸时膨胀，把茄子皮撑起来，形成一个隔油膜。比如农业研究显示，茄子淀粉含量占8-12%，裹淀粉能让表皮水分减少30%以上，同时高温使茄子皮细胞壁的蛋白质变性，导致纤维硬化。比如实验数据表明，裹淀粉的茄子过油后表皮硬度比不裹的高出2.3倍（数据来源：《中国蔬菜》2021年油炸工艺研究）。这样茄子皮就变得硬而脆，但内部果肉因为淀粉保护没被炸烂，反而更嫩。因为油温过高或裹淀粉不均匀，还可能让茄子皮出现焦糊或局部发软的情况。