茄子本身水分多，炸的时候容易吸油，外皮裹着油珠但里头还是软的。要是油温不够高，外皮就炸不透，像裹了层橡皮膜似的。要是切得不够薄，或者没提前泡盐水，内部结构没破坏，炸出来就黏牙。

茄子内部有大量蜂窝状孔隙，炸的时候孔隙吸油膨胀，但要是孔隙没完全撑开，油就进不去。实验数据显示，茄子吸油率高达40%-60%，比土豆高两倍多（中国农业科学院2021年报告）。炸的时候油温必须超过180℃，持续炸3-5分钟才能让孔隙充分破裂。要是油温低或者炸的时间短，孔隙里还残留着水分，外皮就脆不彻底。茄子切后泡盐水能降低表面氧化酶活性，减少褐变同时让细胞壁软化，这样炸出来更酥脆。要是直接炸，表皮容易氧化变黑，里头还硬得像石头。记得炸完要控油，用厨房纸吸掉表面油分，否则外皮会黏在纸上。