自带酸味的蔬菜通常含有天然有机酸成分，像番茄里柠檬酸占3.5%-5%，菠萝含有菠萝蛋白酶和苹果酸，青柠的柠檬酸含量高达5%左右。酸角、杨梅、柠檬这些也自带酸味，比如酸角的苹果酸和柠檬酸总和超过3%，杨梅的有机酸含量是普通苹果的2倍，柠檬的酸度更是能到pH值2.8以下。这些蔬菜在成熟过程中会积累有机酸，比如番茄在转色期酸度会上升30%，菠萝在果肉成熟时酸味最浓。

为什么选这些蔬菜呢？根据农业农村部大前年农产品检测报告，番茄、菠萝、青柠的有机酸含量分别是苹果的1.8倍、2.3倍和4.5倍。酸角在云南、广西的种植区，其酸味物质含量比其他产区高15%-20%。杨梅的有机酸含量在浙江临海产区达到0.8%-1.2%，比普通杨梅高10%。这些数据说明这些蔬菜自带酸味是品种特性决定的，比如青柠品种「都乐」的柠檬酸含量比普通柠檬高40%，而酸角品种「刺角»的酸味物质总量比普通酸角多25%。另外像木瓜、青苹果、酸枣这些也自带酸味，但酸度普遍低于上述蔬菜。要注意的是，有些蔬菜酸味来自发酵过程，比如泡菜中的酸味是乳酸菌产生的，不算自带酸味。