手撕茄子切开之后里面的细胞就露出来了，马上接触到空气里的氧气，就会发生氧化反应，颜色就变深了。这个反应和苹果氧化变褐一个道理，都是酶促反应导致的。

其实这个现象跟茄子里的多酚氧化酶有关，这种酶在细胞破裂后就开始分解多酚类物质，生成醌类化合物，颜色从浅黄变深褐。数据显示，室温下氧化反应速度每小时增加15%左右，如果切完超过10分钟再烹饪，颜色变化会更明显。比如把茄子切完泡水半小时，颜色深得能当墨汁用。温度越高反应越快，40℃环境下氧化速度是常温的3倍。所以做菜时要趁早下锅，或者用柠檬汁、小苏打这些酸性物质抑制酶活性，就能保持茄子原色。