茭白炒的时候容易发苦，主要是它本身含有草酸钙这种物质。草酸钙在高温下会分解成草酸和钙离子，草酸刺激舌头就会感觉发苦。要是炒的时候火候太大，容易把茭白的苦味物质全炒出来了。有些朋友说焯水能去苦味，其实焯水只能减少部分草酸，但炒的时候温度太高还是容易残留。

茭白里的草酸钙含量大概在2%到5%之间，这种晶体结构在常温下不会溶解。但炒菜时油温超过80℃就会开始分解，到100℃左右完全释放草酸。实验数据显示，焯水3分钟能让草酸减少30%，但炒制超过5分钟的话，草酸残留量反而会上升15%。这是因为高温让细胞破裂更彻底，释放更多草酸。所以正确做法是先用沸水焯1分钟，再快速翻炒不超过3分钟，同时加点醋或碱类食材，能和草酸反应生成可溶性盐，苦味就淡多了。要是炒的时候火太大，或者翻炒时间太长，草酸根本去不掉，自然就苦得难以下咽了。