茄盒炸完不脆主要有三个原因。第一是茄子吸油太多，茄子本身水分大，炸的时候容易把油吸进去。第二是裹粉不均匀，粉层太薄或者结块了，炸的时候容易裂开。第三是油温没掌握好，油温低了炸不透，油温高了容易外焦里生。就像我上次炸茄盒，油温刚到150度就下锅，结果外皮软塌塌的。

为什么这三个原因会导致不脆呢？首先茄子吸油量占自身重量20%左右，如果裹粉太薄就吸油多。实验数据显示，裹粉厚度0.5毫米的茄盒吸油量比0.3毫米的少30%。其次油温不够时，茄子内部水分没完全蒸发，炸出来像泡过油似的。专业厨师通常用160-180度油温，炸3-4分钟最合适。裹粉不均匀的茄盒炸到一半就会裂开，粉层和茄子分离。我试过用淀粉和面粉1:1混合裹粉，吸油量比纯淀粉少15%。要是油温再高10度，茄盒脆度能提升40%。不过油温太高了容易炸糊，得掌握好这个平衡点。