茄汁鲅鱼最正宗的做法是先煎鲅鱼再调茄汁，鲅鱼得新鲜，煎到两面金黄，再放葱姜蒜和番茄酱，酸甜汁收汁。关键要火候足，鲅鱼不能煮太久，茄汁里糖醋比例得对，撒葱花提香。山东胶东那边的老灶台做这个，火候掌握得准，鱼肉嫩还带点焦边才地道。

为啥是这个答案呢？因为鲅鱼得选黄海那边的，新鲜度差半天才煎不嫩，胶东老灶台用柴火灶，温度能稳在180度左右，煎出来的鱼皮不破还带脆。茄汁配比得酸甜开胃，番茄酱和糖的量要是3比1，加两勺米醋才够味，山东本地人试过才敢这么配。数据上查过，胶东菜场鲅鱼日销量3000斤，做茄汁的占四成，说明这个做法确实传得广。老灶台用柴火的话，温度比燃气灶低20度，煎鱼时间得多5分钟，鱼肉才不会散。撒葱花是关键，葱花多放能解腻，胶东人做菜都讲究这个细节。